中国首个火腿肠
伊比利亚火腿
“猪肉佬”西班牙在中国发现了广阔的市场，得救了。但是，他们的白猪好像也被中国人吃了。
自2017年以来，由于中国庞大的需求，西班牙火腿持续不足，西班牙人吃不到本国特色美食。在这两年来中美贸易摩擦的火药味中，西班牙人也许连自己的猪肉和香肠都很少见。
根据西班牙的“机密报”El Confidencial，西班牙的猪肉生产达到了前所未有的高峰，其最大的动因是中国市场的巨大消费力。西班牙农业、渔业、食品、环境部MAPAMA的数据显示，2017年西班牙对华农产品出口总额达5.09亿欧元，猪肉产品居首位。2018年11月中西两国签署的有关中国产猪肉出口的议定书进一步扩大了包括带骨火腿、带骨肩肉火腿、西班牙传统香肠（腰肉、腊肠和香肠）等冷藏肉类和咸菜在内的产品出口范围。
乔利佐西班牙传统腌制火腿。
实际上，中国人对西班牙猪肉的食欲扩大到生产链的所有环节，包括西班牙公司很多西方国家难以销售的内脏类产品。据西班牙肉输出办公室的数据显示，去年西班牙向中国出口的新鲜猪肉产品（包括猪头、猪耳朵和猪的其他部位）增加了35%。
根据天猫的销售数据，2015~2017年间天猫西班牙的新鲜度平均上升幅度达到120%，西班牙火腿的成约比去年同期增加50%。仅在2016年12月的培根节期间，累计销售火腿就超过了20000根。这五年来，西班牙猪肉的产量平均每年增加20%，虽然每年杀猪的数量超过了整个国家的人口，但仍然不能满足中国消费者的胃。
对于中国市场庞大的购买力，西班牙内部充满了不安。据当地媒体报道，猪肉市场现在过于单一，有着巨大的泡沫，泡沫迟早会破灭。如果中国发现更便宜的猪肉来源，就放弃西班牙市场，如果那一天真的到来，西班牙猪肉市场将会受到巨大损失。
西班牙媒体对“统一化”的担忧也有例外。那是伊比利亚火腿--传说中的“猪肉界的劳斯莱斯”。这是无可替代的，虽然不能在短时间内同化，但也有可能遭遇中国人的膜拜、误解和重建。
伊比利亚火腿也可以说是“猪肉界的劳斯莱斯”。
中国人追求的是这样的新奇的事情金贵
西班牙人咿呀学语的第一句话不是爸爸和妈妈Jamón——有一个传说是“火腿”的意思。正确地说，Jamón是指“经过盐渍、发酵、干燥处理的动物后腿的咸菜”。
在西班牙，百分之九十的火腿是塞拉诺火腿（Serrano），是由白蹄猪做成的火腿。吃了这个饲料长大的猪在3、4个月后成长，咸菜和风干的生产周期也很快，价格也很合理，是日常餐桌的常设。
西班牙火腿的印象中，伊比利亚火腿Jamón只剩下10%。并不是所有的伊比利亚猪都是用后腿做的伊比利亚火腿在法定产区，只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“贡献腿”的资格。
2014年以前，根据原产地保护规定，伊比利亚火腿被分为3个等级，谷饲伊比利亚黑猪火腿JamónIbnicode Cebo、谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿Jamón/ampo、橡胶饲养伊比利亚黑猪火腿JamónIbnicode Bellota3个等级较低。其中，橡胶饲养伊比利亚黑猪火腿的产量仅为伊比利亚火腿的10%，即西班牙火腿的1%。
伊比利亚猪的生活环境很棒。
从2014年3月1日起，西班牙实施了新的伊比利亚品质准则，将原来的3种伊比利亚火腿分类为4种，按白标、绿标、红标、黑标的顺序重新计划。伊比利亚火腿所显示的产品类型（火腿、里脊条）、动物食（橡胶树）、动物种族（100%伊比利亚纯种）的4个等级对应的基准也不同。总的来说，只有用橡胶饲养，德埃萨在草地放养，最小活动范围10000平方米的100%纯种伊比利亚黑猪制作的伊比利亚火腿才能达到最高水平的品质品质品质品质品质，最能体现其珍贵。
相当长一段时间，西班牙火腿只面临本土市场。2008年经济危机爆发后，伊比利亚火腿的销量锐减，但经销商当时没有做好出口生意的准备。现在这个状况终于变了，但是问题也出现了。伊比利亚火腿的价格像股票一样高，降低了。
2018年10月，与这样的鱼子酱、松露并列的世界顶级食材在《风味人间》第一话中登场，之后，这个播放量超过1亿次的美食纪录片以爆炸性的流量晋升为“网络火腿”，价格上升幅度达到了20%。最高品质的伊比利亚黑蹄火腿在国际市场上价格为500~270欧元，进口到中国后，急速上升至2万~3万元人民币，供不应求的情况很多。
在『风味人间』中介绍的伊比利亚火腿。
“中国的美食文化确实和我们更为吻合。”
2018年的圣诞节很难追求“脚”，西班牙人变成了“方”。因为伊比利亚火腿的生产周期很长，所以从小猪的诞生到火腿的销售，一般需要5年的时间，但是有这种忍耐力的人是有限的。
黑色标准火腿制造商5JCinco Jotas用140年证明了对伊比利亚火腿的忠诚。“在5J里，我们从来没有讨论过一年能做什么。”敖司堡（Osborne）公司（5J品牌的母公司）总裁，奥斯布鲁克家的第6代继承人伊格纳西奥奥斯伯尔纳Inacio Osborne）说：“无法想象火腿要生产多少。因为是事先决定的，所以通常只有5年后才能看到结果。”。
5J的J是哈布果Jubugo--世界上最好吃的火腿的发祥地，也是现在顶级伊比利亚火腿的代名词。5代表五个重要要求：100%的伊比利亚纯种黑猪，源于哈布果町，使用橡木果饲养，在橡胶园自由放养，采用传统工艺加工和储藏，全过程由哈布果火腿制作者监视。
伊比利亚火腿的制造工序非常复杂。
奥斯伯尔纳9年前为5J做出了明智的决定--占领了中国市场。2010年2月，第一个伊比利亚5J火腿登陆中国。同年，5J火腿作为西班牙火腿的代表在上海世博会西班牙馆登场。现在，5J火腿在中国主要城市的高级餐厅、星级酒店和进口超市都有销售。另一方面，5J通过电子商务向中国大部分省份销售产品，其中60%的销售量来自两线以下的城市。
奥斯伯尔纳）中西两国的餐桌文化有很多相似性。例如，我喜欢和亲戚朋友在圆桌上聚餐，吃合食制的美食（主要是前菜Tapas。“我们通常认为自己的文化接近美国，但说到火腿，中国的美食文化确实和我们更为吻合。”
在《风味人间》中，西班牙火腿和中国火腿相比，两者的制作方法虽然相似但也有不同，这是两国人最熟悉的“腹”国民美食。“分辨出质量不同的火腿，谁也比不上中国人。把火腿在高温下脱水，不破坏肉质，反而更容易入味。对于中国人来说，理解这个概念没问题。”。奥斯伯尔纳。
火腿在中国也有很长的文化。对于海外的华人来说，火腿也是乡愁的味道。
像伊比利亚火腿这样的“生”
其实是成熟的“生”
越是顶级的食材，就越不需要吃得太花哨。西班牙人这样教你吃伊比利亚火腿--你要做的和你会做的是一个动作：用手取出一张，直接送到嘴里。
吃法很简单，火腿的切法却不简单。火腿一定要切得很薄。虽然不能像蝉翼那样薄，但至少不能比1张欧元纸币厚。于是，那薄薄的一片伊比利亚火腿，脂肪丰富柔软光滑，橡胶风味浓郁，坚果的余韵在你嘴里不断飘浮。。。说到这里，你突然发现一个问题：我在生吃猪肉吗？
答案是，你是生吃猪肉的，但不是生猪肉。
英国作家林迪·瓦尔德史密斯LindyWildsmith在著作《腌渍》（Cured）中向火腿的门外汉提出了建议。但是，对于很多牛排都是七熟的中国人来说，生猪肉绝对是黑暗的料理。在很多国家和地区，因为旋毛虫这种寄生虫会引起致命的疾病，所以有生吃猪肉的担忧。即使这个问题早就被控制了。
不加工直接吃的话，能享受到伊比利亚火腿最好的风味。
面对这样的“心结”，5J的市场战略是重新解释什么是“生”，什么是“熟”。奥斯伯尔纳）“熟”不是科学概念，也没有明确的定义。食物是否能生吃，不是高温加工，而是取决于是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉有细菌和霉菌，其中有有害的种类是不可避免的。火腿失去水而干燥，另一方面因为含有大量的盐，所以可以抑制微生物的生长。“在一块肉上涂上盐放3年的话，我不认为这块肉还是生的。那是自然--盐分、空气、细菌、时间--经过处理的“熟化肉”，不是用火煮的“熟肉”奥斯伯尔纳。
西班牙西南部用400多年最原始的方法制作火腿。生猪的脚用安达卢西亚海盐腌制，在空气流通的成熟室里悬挂了2年。随着四季的温度和湿度的变化，油脂开始融化凝固，老霉在火腿里加入干果、香料和木质风味，不需要添加重金属、防腐剂和染色剂，都用自然的力量完成了这个“成熟”过程。
“简单来说，火腿虽然可以生吃，但在达到‘可口’的成熟度的同时，还要求将微生物的量控制在不危害健康的程度”。食品工学博士云无心说。《风味人间》的总顾问沈宏非也在杂文集《上流社会知识竞赛》中，说明了伊比利亚火腿的“生”实际上是熟练的“生”。
实际上，不仅仅是伊比利亚火腿，伊比利亚的猪肉也可以像牛排那样烤到七分熟，再加上一点盐的花来吃。伊比利亚猪被称为“能走路橄榄树”，猪肉的不饱和脂肪酸占脂肪的75%，在动物脂肪中被称为“对心脏最有益”，超过了很多植物产品。另外，伊比利亚猪肉富含维生素B1、B6、B12和叶酸，对神经系统和脑部有好处。推荐低卡路里的饮食，每50克只含有150卡路里的卡路里。
伊比利亚的猪肉可以像0牛排一样吃。
伊比利亚火腿中国式的革新性吃法
解决了“生吃猪肉”的问题，从奥斯伯尔纳来看，西班牙火腿在现在的中国市场上最大的挑战，不仅仅是教育消费者，也是与中国本土文化的融合。这个任务由火腿武士肉师（partador deJamón完成。
在西班牙，肉食师是非常专业的职业。对他们来说，切火腿是表演，也是专业。5J在中国有三个本土武士肉师，他们需要熟悉伊比利亚火腿的相关知识，包括前后脚不同部位的风味差异，不同部位的火腿应该切厚，甚至组合什么酒，都向客人提供建议。此外，他们也承担市场推广的职能，因为他们最知道中国人在接触火腿过程中出现的问题。
例如，西班牙人在品尝伊比利亚火腿的时候搭配面包，武士肉师建议中国的食客搭配米饭，在盘子前稍微加热一下盘子比较好。这样的话，火腿的油脂能达到最高的口感。但是，水果的组合一般不推荐。那是「次一等」的塞拉诺火腿和意大利帕尔马火腿的组合。
西班牙人我喜欢用伊比利亚火腿组合面包。
实际上，西班牙人如果那么辛苦地养着黑蹄猪的话，除了四只脚之外，猪的身体其他部位也会成为美食界的人气食材。很多本土火腿工厂的商会把猪肉做成肉肠，常见的有辣肉肠Chorizo、咸香肠Salchichón和里脊肠（Loomo）3种。根据安达卢西亚即伊比利亚猪来源地所提供的数据，大部分的伊比利亚猪肉飞到亚洲，在日本、中国大陆、中国香港、台湾的厨师和贪吃鬼手中，实现更多好吃的可能性。
这几年，5J先后与几家中华料理店合作，推出中西融合的料理系。例如，北京的“拾久”餐厅的创始人段誉将5J火腿融入了纯粹的京味食材果丹皮、葱油饼、腐乳、窝窝头等中。在这个中华创意菜单中，前菜是火腿麻酱菠菜、火腿鸡丝羹、主菜是葱花饼火腿、松露酥脆伊比利亚黑猪肉、火腿扒白菜心形等主食是火腿月饼。杭州紫萱度假区俞斌厨师使用江苏省浙江省的时令食材，将伊比利亚鳕鱼伊比利亚黑猪狮子头汤、竹笋的壳斑用火腿酱蒸，用绍兴干菜伊比利亚黑猪肉、水冬菜火腿蚕豆煮饭，姜汁用火腿油鱼汤煮豆苗等料理。
中国人开发了比伊比利亚火腿更多的吃法。
美味与金贵之源：牧场与橡胶
在中国市场的牵引下，西班牙卡斯蒂利亚-拉曼卡、阿拉贡、卡斯蒂利亚-里昂等近年来增加了80多个超大型养猪场。西班牙塞哥维亚的哈姆制造商的商业顾问何塞·刘易斯表示，“我们将创造出中欧级别的开通和整备有利的物流条件，为满足今后中国市场的消费需求而增设工厂”。
“卫报”显示，西班牙猪的数量自2013年以来增加了约900万头。只有猪的增产带来的难题是西班牙的橡胶林牧场的价格也在上涨。骗子也大行其道，发现有人买了橡胶林，这些橡胶不产橡胶。
葡萄酒的好坏就像挂在优质葡萄上一样，伊比利亚火腿的好坏取决于橡胶--那是美味的来源。西班牙国家原产地命名保护中心（INDO）对伊比利亚猪的橡胶食用量严格规定，每头猪每天吃6、7千克的橡胶，在1公顷的牧场放养的伊比利亚猪不能超过2只。
在安达卢西亚大区著名的伊比利亚黑猪的放养地，西班牙人在林间放牧猪、牛、羊等动物，适当控制群体的数量，灌木的数量和草料也保持着一定比例。主要的栎属植物有冬青栎、西班牙栓皮栎、其他栎属等，果实美味且富含营养，是黑猪橡胶的主要来源。森林系统同时包含丰富的草类植被，与橡胶一起构成猪群的吃饭的基础，为有后续风味的西班牙火腿的制造提供保障。
伊比利亚黑猪
数百年来，人和自然交替发展，形成了德埃萨生态系统Dehesa。这是世界养猪产业的罕见例子，猪为维持生态系统建设做出了决定性的贡献。伊比利亚的德埃萨牧场是真正的二氧化碳吸收池，不仅缓和了温室效应，还支援了很多动植物种的保存和维持，保证了丰富的生物多样性。德埃萨牧场也因此欧洲联盟被认为是“野生动植物系自然保护栖息地”。
近年来，随着猪数量的增加，畜牧业成为当地第四大温室气体排放源，仅次于运输、发电、工业。同时，养猪业的用水量也惊人。据数据显示，在经常发生这种干旱的国家，一头猪每天消耗15升水，整个行业用水比三个城市的总用水量要多。据环境保护相关人士称，动物排泄物硝酸盐也开始污染地下水源。
此外，随着人口的增加和农业面积的扩大，现存的德埃萨牧场也面临橡胶老化和更新缓慢的问题，越来越多的橡胶受到根腐菌的侵害。据当地牧场的负责人说，在饲养范围内，每年支付每公顷1000欧元的价格来维持橡胶。地租随着水的上涨，船也越来越高，企业利润的增加幅度有时也赶不上牧场租金的上涨速度。
高级伊比利亚火腿虽然价格很高，但是供不应求。
另一家高级火腿品牌小何塞（Joselito）是业界首家森林管理委员会FSC认证的企业，每年播种7~8万根橡胶，最终目标是种植240万根橡胶。对于第六代传人何塞·戈麦斯JoséGómezSanchez来说，他不仅要照顾猪，还要照顾树。小何塞出品的顶级橡胶火腿是祖先代代种下的橡胶树留下的财富，现在何塞·戈麦斯种下的一棵橡胶苗，必须等到成长开花为止。结果，饲养了更多伊比利亚的黑蹄猪，受益者是孙子孙孙辈。
因此，这次品尝伊比利亚火腿的时候，不仅能感受到3年来的风干、橡胶的香味、健康营养，还能想象到经营了几百年的地中海生态牧场和森林。
作者|阿饼
本文是在《新周刊》539期先发的。
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